|
Chokolade
Nicolaj Wium vandt i 2001 Danmarksmesterskabet i Chokolade – og vandt
samtidig andenpladsen. Konkurrencen var udskrevet af dagbladet Politiken. Læs betingelserne som dokument Læs resultatet som kopi fra avisen (JPG, 257 KB) –
eller
renskrevet (Word, 23 KB) Læs opskrifterne i Tidsskrift for Biavl 5/2002 kopi fra tidsskriftet
(PDF, 28 KB) Læs om Ferskenmandlen og marcipangrise og påskeæg i Tidsskrift for Biavl 01/2004 kopi fra tidsskriftet (PDF, 52 KB) I 2007 og 2010 var Nicolaj Wium inviteret til chokoladefestival i Obidos i Portugal. Først med en hvid chokolade med citrontrøffel og senere en mørk chokolade med kvædetrøffel. Omtalen af festivalen kan læses her.
Her er lidt om chokoladens historie: Prøv selv !
Hvor kommer chokolade fra? Fra chokoladetræet selvfølgelig !!!! På fagsproget hedder det : Theobroma cacao Cacaotræet kommer fra den sydamerikanske regnskov. Det gror nede i bunden
af regnskoven, overskygget af de meget høje træer. Dernede er der året rundt
en høj fugtighed, der er skyggefuldt, og der er læ. Det er områderne omkring
de store floder Amazonas og Orinoco, der betegnes som fødestederne for cacaotræet.
Selve træet Theobroma er
mange millioner år gammelt. Træet Theobroma cacao regnes for at være
15.000 år gammelt, eller samtidigt med de første mennesker i områderne.
Oprindelig brugte man frugtkødet omkring kærnerne. Dette frugtkød indeholder
også stoffet theobromin, der er det aktive humørfremmende stof – datidens
lykkepille ! Allerede dengang beskæftigede mennesket sig med genmanipulering,
for ved at krydse forskellige arter af cacaotræet ( T. pentagona og T.
leiocarpa ) frembragte
man en frugt med meget af det eftertragtede frugtkød. Fra amazonområdet blev
dette nye træ spredt ud over hele regnskovsområdet og kom omkring år 1000
før Kristus til Mellemamerika. Regnskovsområderne omkranses af tørre
og kolde områder, så cacaofrøene er transporteret af mennesker. Allerede
dengang var der livlig handel langs kysterne fra Equador til Mexico. Det
nordligste sted for cacaotræet er det sydlige Mexico. Man ved ikke, hvorfor det blev cacaotræet, hvis frugtkød blev brugt som
stimulans. På et eller andet tidspunkt må nogen have fundet ud af, at også
cacaofrøet kunne bruges og være kilde til theobromin og yderligere
coffein . Cacaotræet blev ihvertfald betragtet
som et helligt træ, hvoraf man tilberedte en gudernes drik. Først blev
frugterne gæret, så frugtkødet blev fermenteret og frøene kunne løsnes.
Derefter blev frøene ristet for senere at blive knust, blandet op i vand og
fermenteret en gang til med majsmel og diverse krydderier, bl.a. chili og
vanilie. Den resulterende drik skulle være bitter men opkvikkende. Det kan ikke
have været de store mængder alkohol, der var afgørende for drikken, for man
havde også udviklet en holdbar masse, der blot skulle udrøres i vand, piskes
og have et opkog. Denne masse blev kaldt Xocoatl. Cacao blev dengang betragtet som en gudernes gave til mennesket, træet blev
anset for at være forbindelsen mellem det jordlige og det guddommelige, jvf
Bifrost i den nordiske mytologi. I dag er chokolade en opkvikkende føde.
Den bliver betragtet som aphrodiasisk, specielt i den vestlige verden.
Chokolade indeholder mere end 300 stoffer, bl.a. theobromin og methylxantine,
der begge er coffeinlignende og vanedannende. Derudover phenyleh Dette vidste de gamle Aztekere også, fx referes det af Cortéz, at
Montezuma drak ca. 50 kopper god skummende cacao, før han trak sig tilbage med
de unge kvinder! Senere i historien referes det, at en vis person ved navn Gian Giacomo
Geronimo Casanova dagligt også drak 50 kopper chokolade. Cacaoens vej til Europa Columbus bragte fra sin fjerde rejse til America cacaobønner med til det
spanske hof; men fremstillingen af gudernes drik faldt ikke godt ud, for kong
Ferdinand og dronning Isabella betegnede drikken som et bizart og primitivt
bryg. Men andre, bl.a. Cortés, var også fremsynede handelsmænd, og allerede i
1524 sendtes den første skibsladning til Spanien. Cacao blev først brugt som
en kirkelig fastedrik, og blev erklæret: ”Liquidum non frangit jenunum” –
flydende næring bryder ikke fasten! Midt i 1500 tallet importerer Spanien sukker fra Ostindien og vanilie fra
Mexico, og disse ingredienser forbedrede den varme chokolade. Som sædvanlig
forsøgte spanierne at lave monopol på handlen med cacao; men i 1600 tallet kom
cacaoen til Frankrig, giftet med en prinsesse og så gik udbredelsen til resten
af Europa hurtigt. Som altid var det adelen, der indførte brugen af
cacaodrikken. Cacao var faktisk længe meget dyrt, først i starten af det 19.
århundrede var skikken med den varme chokolade kommet til det lavere borgerskab
– jeg har nemlig arvet min oldemors chokoladekande med kopper ! Det blev dog kun brugt ved festlige lejligheder – og så i stadsstuen. Fra Cacao til Chokolade Den bitre cacaodrik blev først forbedret ved tilsætning af sukker. Senere
gik man over til at bruge mælk i stedet for vand, dette gjorde smagen rundere
og sikrede yderligere udbredelse. I den engelske industri brugte man så møller drevet med vandkraft til at
formale chokoladen. Dette gjorde chokoladen mere blød, da den maskinelle
bearbejdning kunne gøres over lang tid og dermed skete der en finformaling af bønnerne. I Holland hængte en apoteker en pose formalede bønner op en aften for at
bearbejde dem videre den næste morgen. Det viste sig næste morgen, at det var
dryppet fedt fra posen. Apotekeren, van Houten, udviklede en presse til at
skille fedtet fra cacaoen. Sidenhen kunne man blande sig til det ønskede
fedtindhold. Hollænderne fandt også ud af – ved et tilfælde – at bruge kalk i
formalingen. Det gjorde chokoladen mørkere i farven og blødgjorde smagen. Det
kaldes ”dutching”. Metoden med først at adskille cacaoens bestanddele og senere blande dem
igen i andre forhold gjorde, at man kunne bestemme blandingens smeltepunkt.
Derfra kommer muligheden af at lave spisechokolade, altså en ved stuetemperatur
fast blok. I Schweiz er der mange alpetoppe og mange køer. De laver mælk, og hvordan
konserverer man al den mælk ? Bl.a. ved at kondensere den, dvs inddampe, og så
prøvede en mand Daniel Peter at komme kondenseret mælk i chokoladen. Mælken
var lavet af en ven, Henri Nestlé. Sådan blev flødechokoladen ”opfundet” Også i Schweiz var en chokoladeproducent ved navn Rudolphe Lindt. Han
glemte en aften at slukke sin blandemaskine, så chokolademassen stod natten
over og blev mekanisk bearbejdet. Det viste sig, at chokoladens struktur blev ændret
fra grynet til glat, og denne proces bruges i dag som en uundværlig del af
chokoladefremstillingen. Processen kaldes ”Conchering” efter formen på
Lindts beholder. Conche = muslingeskal. Amerikaneren Hershey prøvede at bruge vegetabilsk fedtstof i stedet for
cacaosmør. Det ændrede smeltepunktet af chokoladen, så de amerikanske
soldater stadig kunne spise en chokoladebar, selvom de var i krig i tropisk
klima. Det gjorde samtidig chokoladen billigere, da cacaosmørret kunne afsættes
til anden side for høje priser. Siden da har producenterne forsøgt på alle måder at gøre chokoladen
billigere og billigere ved at bruge et hav af fyldstoffer og erstatninger.
Resultatet er da også, at kvaliteten er forringet. Heldigvis er der stadig enkelte producenter, der laver er god chokolade.
Dette gør så os i Hyldehuset i stand til at lave en ordentlig fyldt chokolade.
|