Forside
Introduktion
Honning
Chokolade
Produkter
Kurser
Foredrag
Salg
Links

Hyldehuset
Toftemosevej 41
3100 Hornbæk
Tel 49 70 30 71

send mail

Chokolade

 

Nicolaj Wium vandt i 2001 Danmarksmesterskabet i Chokolade – og vandt samtidig andenpladsen. Konkurrencen var udskrevet af dagbladet Politiken.  

Læs betingelserne som dokument (Word, 21 KB)

Læs resultatet som kopi fra avisen (JPG, 257 KB) – eller renskrevet (Word, 23 KB)

Læs opskrifterne i Tidsskrift for Biavl 5/2002 kopi fra tidsskriftet (PDF, 28 KB)  

Læs om Ferskenmandlen og marcipangrise og påskeæg i Tidsskrift for Biavl 01/2004 

kopi fra tidsskriftet (PDF, 52 KB)

I 2007 og 2010 var Nicolaj Wium inviteret til chokoladefestival i Obidos i Portugal. Først med en hvid chokolade med citrontrøffel og senere en mørk chokolade med kvædetrøffel. Omtalen af festivalen kan læses her.

Her er lidt om chokoladens historie: Læs selv nedenfor - eller bestil et foredrag af Nicolaj Wium. Det tager ca.  1 1/2 time

Prøv selv !  En anden mulighed er at prøve under vejledning - Nicolaj Wium har med stor succes afholdt chokoladeKURSER, der fx er blevet brugt til teambuilding eller polterabend for pigegrupper. Det giver egen chokolade til kaffen efter den store middag om aftenen.

Hvor kommer chokolade fra?

Fra chokoladetræet selvfølgelig !!!!

På fagsproget hedder det : Theobroma cacao

Cacaotræet kommer fra den sydamerikanske regnskov. Det gror nede i bunden af regnskoven, overskygget af de meget høje træer. Dernede er der året rundt en høj fugtighed, der er skyggefuldt, og der er læ. Det er områderne omkring de store floder Amazonas og Orinoco, der betegnes som fødestederne for cacaotræet. Selve træet Theobroma  er mange millioner år gammelt. Træet Theobroma cacao regnes for at være 15.000 år gammelt, eller samtidigt med de første mennesker i områderne. Oprindelig brugte man frugtkødet omkring kærnerne. Dette frugtkød indeholder også stoffet theobromin, der er det aktive humørfremmende stof – datidens lykkepille ! Allerede dengang beskæftigede mennesket sig med genmanipulering, for ved at krydse forskellige arter af cacaotræet ( T. pentagona og T. leiocarpa )   frembragte man en frugt med meget af det eftertragtede frugtkød. Fra amazonområdet blev dette nye træ spredt ud over hele regnskovsområdet og kom omkring år 1000  før Kristus til Mellemamerika. Regnskovsområderne omkranses af tørre og kolde områder, så cacaofrøene er transporteret af mennesker. Allerede dengang var der livlig handel langs kysterne fra Equador til Mexico. Det nordligste sted for cacaotræet er det sydlige Mexico.

Man ved ikke, hvorfor det blev cacaotræet, hvis frugtkød blev brugt som stimulans. På et eller andet tidspunkt må nogen have fundet ud af, at også cacaofrøet kunne bruges og være kilde til theobromin og yderligere coffein .

Cacaotræet blev ihvertfald  betragtet som et helligt træ, hvoraf man tilberedte en gudernes drik. Først blev frugterne gæret, så frugtkødet blev fermenteret og frøene kunne løsnes. Derefter blev frøene ristet for senere at blive knust, blandet op i vand og fermenteret en gang til med majsmel og diverse krydderier, bl.a. chili og vanilie. Den resulterende drik skulle være bitter men opkvikkende. Det kan ikke have været de store mængder alkohol, der var afgørende for drikken, for man havde også udviklet en holdbar masse, der blot skulle udrøres i vand, piskes og have et opkog. Denne masse blev kaldt Xocoatl.

Cacao blev dengang betragtet som en gudernes gave til mennesket, træet blev anset for at være forbindelsen mellem det jordlige og det guddommelige, jvf Bifrost i den nordiske mytologi.

I dag er chokolade en opkvikkende føde.  Den bliver betragtet som aphrodiasisk, specielt i den vestlige verden. Chokolade indeholder mere end 300 stoffer, bl.a. theobromin og methylxantine, der begge er coffeinlignende og vanedannende. Derudover phenylehthylamin, et stof, der virker i organismen på samme måde som adrenalin og dopamin, dvs en påvirkning af hjernens ”humør-center”. Virkningen er som en lille forelskelse!

Dette vidste de gamle Aztekere også, fx referes det af Cortéz, at Montezuma drak ca. 50 kopper god skummende cacao, før han trak sig tilbage med de unge kvinder!

Senere i historien referes det, at en vis person ved navn Gian Giacomo Geronimo Casanova dagligt også drak 50 kopper chokolade.

 

Cacaoens vej til Europa

Columbus bragte fra sin fjerde rejse til America cacaobønner med til det spanske hof; men fremstillingen af gudernes drik faldt ikke godt ud, for kong Ferdinand og dronning Isabella betegnede drikken som et bizart og primitivt bryg.

Men andre, bl.a. Cortés, var også fremsynede handelsmænd, og allerede i 1524 sendtes den første skibsladning til Spanien. Cacao blev først brugt som en kirkelig fastedrik, og blev erklæret: ”Liquidum non frangit jenunum” – flydende næring bryder ikke fasten!

Midt i 1500 tallet importerer Spanien sukker fra Ostindien og vanilie fra Mexico, og disse ingredienser forbedrede den varme chokolade. Som sædvanlig forsøgte spanierne at lave monopol på handlen med cacao; men i 1600 tallet kom cacaoen til Frankrig, giftet med en prinsesse og så gik udbredelsen til resten af Europa hurtigt. Som altid var det adelen, der indførte brugen af cacaodrikken. Cacao var faktisk længe meget dyrt, først i starten af det 19. århundrede var skikken med den varme chokolade kommet til det lavere borgerskab – jeg har nemlig arvet min oldemors chokoladekande med kopper !

Det blev dog kun brugt ved festlige lejligheder – og så i stadsstuen.

 

Fra Cacao til Chokolade

Den bitre cacaodrik blev først forbedret ved tilsætning af sukker. Senere gik man over til at bruge mælk i stedet for vand, dette gjorde smagen rundere og sikrede yderligere udbredelse. 

I den engelske industri brugte man så møller drevet med vandkraft til at formale chokoladen. Dette gjorde chokoladen mere blød, da den maskinelle bearbejdning kunne gøres over lang tid og dermed skete der en finformaling af bønnerne.

I Holland hængte en apoteker en pose formalede bønner op en aften for at bearbejde dem videre den næste morgen. Det viste sig næste morgen, at det var dryppet fedt fra posen. Apotekeren, van Houten, udviklede en presse til at skille fedtet fra cacaoen. Sidenhen kunne man blande sig til det ønskede fedtindhold.

Hollænderne fandt også ud af – ved et tilfælde – at bruge kalk i formalingen. Det gjorde chokoladen mørkere i farven og blødgjorde smagen. Det kaldes ”dutching”.

Metoden med først at adskille cacaoens bestanddele og senere blande dem igen i andre forhold gjorde, at man kunne bestemme blandingens smeltepunkt. Derfra kommer muligheden af at lave spisechokolade, altså en ved stuetemperatur fast blok.

I Schweiz er der mange alpetoppe og mange køer. De laver mælk, og hvordan konserverer man al den mælk ? Bl.a. ved at kondensere den, dvs inddampe, og så prøvede en mand Daniel Peter at komme kondenseret mælk i chokoladen. Mælken var lavet af en ven, Henri Nestlé. Sådan blev flødechokoladen ”opfundet”

Også i Schweiz var en chokoladeproducent ved navn Rudolphe Lindt. Han glemte en aften at slukke sin blandemaskine, så chokolademassen stod natten over og blev mekanisk bearbejdet. Det viste sig, at chokoladens struktur blev ændret fra grynet til glat, og denne proces bruges i dag som en uundværlig del af chokoladefremstillingen. Processen kaldes ”Conchering” efter formen på Lindts beholder. Conche = muslingeskal.

Amerikaneren Hershey prøvede at bruge vegetabilsk fedtstof i stedet for cacaosmør. Det ændrede smeltepunktet af chokoladen, så de amerikanske soldater stadig kunne spise en chokoladebar, selvom de var i krig i tropisk klima. Det gjorde samtidig chokoladen billigere, da cacaosmørret kunne afsættes til anden side for høje priser.

Siden da har producenterne forsøgt på alle måder at gøre chokoladen billigere og billigere ved at bruge et hav af fyldstoffer og erstatninger. Resultatet er da også, at kvaliteten er forringet.

Heldigvis er der stadig enkelte producenter, der laver er god chokolade. Dette gør så os i Hyldehuset i stand til at lave en ordentlig fyldt chokolade.